ネット上の簡易レシピでは「サラサラの卓上精製塩をごま油に混ぜるだけ」と記載されているケースが多々見られますが、これは調理科学の観点から見ると大きな盲点です。
盲点1：精製塩と粗塩（天日塩）の決定的な違い
粒子の細かい精製塩は油に溶けにくく、底で固まってダマになりがちです。一口目には塩味を感じず、最後に強い塩辛さが残る原因となります。プロが必ず結晶の大きい粗塩や天日塩を指定するのは、塩の粒がごま油の中で適度な存在感を保ち、お肉を噛みしめた瞬間に「油のまろやかさ」の奥から「塩粒の弾ける刺激」が時間差で伝わる味覚のグラデーションを設計しているためです。
盲点2：ごま油をお肉を焼く際に敷いてしまう失敗
「サムギョプサルはごま油で焼くもの」と誤解されているケースもありますが、豚バラ肉自体から極めて豊富な脂が溶け出します。フライパンにごま油を引いて焼いてしまうと過剰な油分でベタつくだけでなく、高温加熱によってごま油本来の繊細な香気成分が揮発してしまいます。「肉は油を引かずに自身の脂でカリカリに焼き上げ、仕上げに常温のごま油タレにくぐらせる」のが正しい調理法です。
