鍋の仕上がりを左右する最大の分岐点は、白菜の葉と芯を分ける理由を正しく理解しているかどうかにあります。白菜の外葉・内葉・芯（葉柄）は、それぞれ異なる水分量と繊維構造を持っています。
芯の部分は植物としての体を支えるために強固な維管束（導管や師管が集まった繊維）が縦方向にびっしりと走っており、細胞壁も厚く形成されています。一方、葉先は薄く柔らかな細胞で構成されており、熱が瞬時に通ります。これらを同じサイズでざく切りにして同時に煮込むと、「葉が煮溶けて風味を失う頃に、ようやく芯に火が通る」という決定的な加熱ムラが生じてしまいます。
下ごしらえの第一歩として、まず葉と芯を明確に切り離すこと。これだけで、投入のタイミングをずらすことが可能になり、芯のジューシーな甘みと葉の軽やかな食感を完璧なバランスで両立させることができます。
