プロ直伝メレンゲの作り方完全版！泡立たない原因と砂糖の黄金比の基本情報から最新動向までを徹底的にカバーしました。

理想的なキメの細かさと力強い保形性を両立させるためには、メレンゲにおける砂糖を入れるタイミングの制御が極めて重要です。プロのパティシエが実践する基本手順は、段階的な投入によって気泡の「量」と「質」を意図的にコントロールする手法をとります。

まず、砂糖を一切入れずに冷やした卵白のみを高速で攪拌します。全体が白く濁り、粗いビールの泡状から細かく均一なカプチーノ状の泡へと変化した段階で、全体の1/3の砂糖を投入します。この1回目の砂糖が泡の骨格を安定させます。再び攪拌を続け、全体にツヤが出始めて筋が残るようになったら2回目の砂糖（1/3量）を加えます。

最後に、しっかりと角がお辞儀する程度まで泡立ったら、残りの砂糖（1/3量）と、必要に応じて気泡を安定させるための酸（レモン汁や酢を卵白1個につき2〜3滴）を添加します。酸はタンパク質の等電点に近づけることで凝集力を高め、メレンゲの離水を強力に防止します。最後は低速で1分間キメを整えるように回すことで、シルクのような光沢と弾力を持つ極上のメレンゲが完成します。

用途に応じたメレンゲの砂糖の割合（黄金比）の設計基準は下表の通りです。

用途・仕上がり砂糖の黄金比（卵白対比）メレンゲの状態・硬さ編集部の見解・特性評価シフォンケーキ・スフレ40%〜60%先端がわずかにお辞儀する8分立て生地の伸展性が高く、ふんわりと大きく膨らむ。立てすぎは焼き縮みの原因。マカロン・ガトーショコラ70%〜90%ピンと尖ったツノが立つ硬い9分立て気泡膜が厚くマカロナージュに耐えうる。艶やかで潰れにくい強固な泡構造。焼きメレンゲクッキー100%〜150%ボウルを逆さにしても落ちない完全なツノ砂糖が結晶化しサクサクの食感を形成。低温長時間の乾燥焼きに適する。