古くなった米や長期間保存していた米は、水分が抜けてパサつき、特有の古米臭が漂うことがある。しかし、炊飯時の少しの工夫で、新米顔負けのふっくらとした食感と甘みを蘇らせることが可能だ。
最大のコツは、研ぎ方と加水量の調整にある。最初の水は素早く捨て、米の表面に付着した酸化したぬかをきれいに洗い流すこと。炊飯前にはしっかりと冷水で30分以上吸水させ、炊き上げる直前に氷を2〜3個投入して水温を下げるのが効果的だ。さらに、米合数に対して小さじ1杯のみりんや酒、あるいは少量のハチミツやサラダ油を加えて炊くことで、保水力が高まり艶やかな炊き上がりになる。古い米だからと諦める必要は一切ない。
