マグロの心臓調理において、仕上がりの味を左右する工程の9割は下処理で決まります。心臓内部には凝固した血液（血合い・血の塊）が多く残っているため、この血液をいかに完璧に取り除けるかが美味しさの分岐点となります。
【ステップ1：解体とスライス】
まず心臓の表面を流水で洗い流し、外側についている白い筋や余分な脂肪膜を包丁で削ぎ落とします。心臓を縦半分に割り、内部の空洞（心室・心房）を露出させます。中にある黒ずんだ血の塊を指先やスプーンで丁寧にかき出し、厚さ5ミリ前後の削ぎ切り（または一口大のスライス）にカットします。
【ステップ2：塩揉みと浸透圧脱水】
ボウルにスライスしたマグロの心臓を入れ、全体重量の約2〜3％の粗塩を振って優しく揉み込みます。塩の浸透圧によって、筋肉繊維の奥に潜む血液と余分な水分が外へと滲み出てきます。この状態で常温で約10〜15分放置します。
【ステップ3：氷水での徹底洗浄と酒洗い】
濁った赤い水分が出たら、たっぷりの氷水を注ぎ、濁りがなくなるまで2〜3回水を替えながら優しく揉み洗いします。水気をしっかり切った後、料理酒（または清酒）を大さじ2程度回しかけて5分ほど置き、キッチンペーパーで水分を限界まで吸い取ります。このひと手間で、魚特有の生臭さは完全に消失します。
