ブロッコリーの仕上がりを一段引き上げるためには、加熱前の下ごしらえが欠かせません。蕾は油膜のような天然物質（ブルーム）に覆われており水を弾きやすいため、流水でさっと流すだけでは隙間に入り込んだ微細なホコリや小さな虫を取り除くことができません。
正しいブロッコリーの下処理と洗い方は「浸け振り洗い」です。ボウルにたっぷりの水を張り、ブロッコリーの房部分を下にしてドボンと浸けます。そのまま10分〜15分ほど放置すると蕾がわずかに開き、内部の汚れが水中に浮き出やすくなります。仕上げに水の中で茎を持ってクルクルと激しく揺すり洗いを行えば、隙間のゴミまで綺麗に洗い流すことができます。
洗い終えた後のブロッコリーの茎の切り方と茹で方にもポイントがあります。茎の外周部分は硬い筋（維管束周辺の繊維）が多く口当たりを損ねるため、外側の皮を厚めに2〜3mm程度しっかりと包丁で削ぎ落とすことが鉄則です。中心の柔らかい部分は短冊切りや拍子木切りにスライスすることで、房の部分と全く同じ加熱時間で火を通すことができます。茎には房以上にビタミンCや食物繊維が凝縮されているため、捨てずに丸ごと活用するのが賢明です。
