夏場のお弁当で最も警戒しなければならないのが衛生管理です。そうめん弁当が傷む原因と衛生管理の真相を探ると、茹で麺特有の「高水分・中性pH」という環境が、セレウス菌や黄色ブドウ球菌などの細菌にとって絶好の増殖条件になっていることが分かります。
特に危険温度帯とされる20℃〜40℃の環境に2時間以上置くことは絶対に避けなければなりません。食中毒予防と保冷テクニックとして、厚生労働省の衛生ガイドラインに準拠した以下の安全基準を徹底してください。
まず、調理時は茹で上がった麺を直接素手で触らないことが肝要です。もみ洗いや小分けの際は、エンボス加工の衛生手袋や清潔な菜箸を使用し、手の常在菌の付着を防ぎます。次に、保冷剤は必ず「お弁当箱の上下」に挟むことです。冷気は上から下へと流れるため、底だけに敷いても上部の麺は冷えません。
さらに、スープジャーを使用する場合は、使用する10分前に少量の氷水を入れて内壁をキンキンに冷やす「予冷（よれい）」を怠らないでください。予冷をしないまま冷たいつゆを注ぐと、金属容器の蓄熱によってつゆの温度が即座に上昇し、保冷持続時間が半減してしまいます。
