江戸の食文化には「粋（いき）」という美学がありました。つゆの先っぽだけに蕎麦を浸し、ズズッと音を立てて啜り込む食べ方は、濃口醤油の香りを立たせつつ蕎麦の喉越しを最優先するための合理的な作法でした。みりんを贅沢に使った「ざる」は、ハレの日の贅沢であり、普段着の食事である「もり」と巧みに共存してきた歴史があります。
現代において、双方はどちらが優れているかという優劣ではなく、個々の嗜好と訪問する店舗の性格によって選ぶべきものです。プロの視点から導き出した判断基準を以下に提示します。
もりそば（またはせいろ）を選ぶべき人
- 新蕎麦の季節（秋〜冬）や十割蕎麦を注文する人：海苔の強い香りに邪魔されず、蕎麦の甘みと繊細な香りを極限まで感じたい場合に最適です。
- キリッとした辛口のつゆを好む人：甘みを抑え、醤油と鰹節の立ったつゆで江戸前らしいシャープな後味を楽しみたい向きに適しています。
- コストパフォーマンスを重視する人：大衆店においてつゆが共通である場合、純粋に麺のボリュームと喉越しを楽しむ上で最も無駄のない選択肢となります。
ざるそばを選ぶべき人
- 老舗店や専門店で伝統の技を楽しみたい人：専用の甘露な「御膳つゆ」や本わさびが用意されている名店では、ざるそばを注文することで店の最も贅沢な仕込みを堪能できます。
- 海苔と蕎麦のマリアージュが好きな人：上質に焙煎された浅草海苔の芳ばしさと、冷たい麺が口の中で混ざり合う複層的な旨味を楽しみたい人におすすめです。
- マイルドでコク深い味わいを求める人：出汁とみりんが効いたふくよかなつゆで、最後まで満足感のある一杯を食したいときにぴったりです。
