手作りスイーツにおいて仕上がりのクオリティを左右するのが、アガーゼリーの透明度と寒天とアガーの食感の違いです。
寒天で作ったゼリーは、微細なアガロース分子が強固な網目構造を形成する過程で光を散乱させるため、どうしてもわずかな白濁感が生じます。口に含むと「サクッ」と歯切れよく崩れ、粘り気のない清涼感ある口当たりが特徴です。この物性は、練り羊羹や水羊羹、錦玉羹（きんぎょくかん）といった伝統和菓子において、独特の凛とした角立ちを演出するのに欠かせません。
対照的にアガーは、不純物が徹底的に精製された多糖類の架橋作用により、光の透過率が極めて高く保たれます。ガラスの器に流し込むと、器の底の模様や内部に閉じ込めた果実のエッジが一切ぼやけることなく鮮明に浮かび上がります。
この特性を極限まで活かして大ブームを巻き起こしたのが、山梨県発祥の銘菓に端を発する水信玄餅の作り方とアガーの組み合わせです。名水そのものを食べているかのような球体の透明感と、口に入れた瞬間に舌の熱でほろりと崩れる絶妙なテクスチャーは、寒天では絶対に再現できません。寒天で作るとどうしても白く濁り、噛んだ瞬間に固形物としての抵抗感が残るため、あの「水が形を保っているだけ」の儚い演出はアガーの独壇場です。
