「全粒粉パンならグルテンフリーだから安心」と勘違いしている消費者が一定数存在しますが、これは完全な誤解です。全粒粉も小麦である以上、精白小麦粉とほぼ同等か、それ以上のグルテンを形成するタンパク質（グリアジンとグルテニン）を含んでいます。
小麦アレルギーはもちろん、セリアック病や非セリアック・グルテン過敏症を抱える人が全粒粉パンを口にすれば、腸内環境の炎症や全身の倦怠感、肌荒れといったアレルギー様症状を回避できません。健康的なイメージ先行で安易に手を出すと、思わぬ健康被害に直面します。
また、製造工程における副産物として無視できないのが「アクリルアミド」の発がん性リスクです。アクリルアミドは、アミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖が高温（120℃以上）で加熱されることで生成される化学物質です。全粒粉は精白粉に比べてアスパラギンが外皮周辺に豊富に含まれるため、香ばしく焼き上げるパンやクラッカー、クッキーなどに加工される過程で、精白小麦製品よりも高濃度のアクリルアミドが生成されやすい性質があります。焼き色が濃すぎるトーストを日常的に大量摂取することは、避けるのが賢明です。
