自家製発酵において最も多い失敗が「浸透圧不足による腐敗」です。これを防ぐ基本原則として、酵素ドリンクの手作りにおける黄金比は「フルーツ：砂糖＝1：1.1（重量比）」に設定します。例えば、カット後の果汁・果肉が1,000gであれば、砂糖は1,100g投入します。「糖分を控えたいから」と砂糖を果物と同量未満（0.8以下など）に減らすと、素材から水分が十分に抽出されず、酵母菌が優位になる前に雑菌が繁殖して異臭や腐敗の原因になります。
下準備において妥協できないのが衛生管理です。手作り酵素の保存容器は煮沸消毒または食品用高濃度アルコール（パストリーゼ等）による入念な除菌が欠かせません。耐熱ガラス瓶であれば80度以上のお湯で5分以上加熱殺菌し、耐熱でない広口瓶の場合はアルコールを吹きかけて清潔なキッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。水分や油分が残っていると、そこがカビの温床となるため注意が必要です。
