愛媛を訪れる旅行者が最も混乱するのが宇和島鯛めしと松山鯛めしの違いです。「同じ鯛めしならどちらか片方を食べれば十分」と考えるのは大きな誤算といえます。
南予地方（宇和島市周辺）に伝わる「宇和島鯛めし」は、かつて伊予水軍や漁師たちが船上で火を使わずに酒盛りをした際、醤油に漬けた鯛の刺身をご飯の上にのせて食べたのが始まりとされています。出汁醤油に生卵を溶きほぐし、鯛の切り身と薬味を絡めてご飯にかけるスタイルは、全国的にも極めて珍しい「海鮮卵かけご飯」の形態をとります。南予エリアの老舗「ほづみ亭」や「かどや」では、引き締まった鯛の身質と秘伝の出汁が織りなす絶妙な調和を堪能できます。
一方、中予地方（松山市周辺）の「松山鯛めし」は、一尾丸ごとの鯛を昆布出汁、醤油、酒、みりんとともに土鍋やお釜で炊き込む伝統的な郷土料理です。炊き上がった後に骨を外し、ふっくらとした鯛の白身をご飯全体に混ぜ込みます。鯛の上品な脂と旨味が出汁を吸った米一粒一粒に染み渡り、おこげの香ばしさと共に楽しむのが醍醐味です。松山市内の老舗割烹「五志喜」などでは、数百年続く伝統の炊き込み鯛めしを提供しています。
生のプリプリとした弾力と濃厚なタレを味わいたいなら宇和島風、鯛本来の芳醇な香りと滋味深い出汁の旨味を噛み締めたいなら松山風と、明確に個性が分かれています。
