なすの皮に含まれる鮮やかな紫色の色素は「ナスニン」と呼ばれるアントシアニン系ポリフェノールです。ナスニンは水溶性であり、熱と酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）によって容易に変色し、茶褐色へと劣化してしまいます。
この酸化変色を食い止めるプロの裏技が、ラップで包む直前の極薄油コーティングです。
手順は極めて明快です。洗ったなすの水気をキッチンペーパーで完全に拭き取った後、手のひらに小さじ1/2程度のごま油またはサラダ油を取り、なす全体に薄く塗り広げます。油の油膜が表面を覆うことで空気との接触を遮断し、酵素反応をブロックします。
また、加熱直後に氷水に数秒間サッと浸す「急冷法」も効果的です。急激な温度低下によって色素の熱分解を止めるだけでなく、果肉と皮の収縮率の差によって隙間が生まれ、皮離れが格段にスムーズになります。ただし、氷水に長く浸けすぎると旨味と香りが水に溶け出してしまうため、表面の粗熱が取れたらすぐに引き上げることが重要です。
