牛もも肉は、牛の後ろ脚の付け根付近に位置する部位であり、体重を支えて歩行するために生涯にわたって激しく動かされ続けます。そのため、ロースやバラ肉のような霜降り（サシ）が入りにくく、脂肪分は全体の約3〜5％程度と極めて低水準にとどまります。この「高タンパク・低脂質」というヘルシーな特性こそが、調理においてパサつきを生む根本原因です。
食肉科学の研究データによると、肉の主成分であるタンパク質のうち、筋原線維を構成する「ミオシン」は約50℃で変性を始め、肉に適度な弾力を与えます。しかし、温度が65℃〜66℃を超えると別のタンパク質「アクチン」が急激に変性・凝固し、筋肉の線維が強く締め上げられます。この収縮運動によって、細胞内に蓄えられていた肉汁（自由水）がスポンジを絞るように肉の外へ押し出されてしまうのです。脂肪分のクッションがないもも肉は、水分が失われた瞬間に硬化が進み、噛み切れないパサパサの塊へと変化します。
さらに、牛もも肉の断面を走る太い筋線維の方向を無視して平行にカットしてしまう切り方の誤りも、硬さを強調させる大きな要因です。強固な筋膜や結合組織（コラーゲン）の存在を理解せずに強火で一気に熱を通す調理法は、赤身肉の構造的弱点を直撃する行為に他なりません。
