「水から茹でるべきか、それともグラグラと沸騰したお湯に入れるべきか」。この古典的な議論に、ついに明快な決着がついた。結論から言えば、目指す食感と甘みのベクトルによって正解は分かれる。しかし、糖度を極限まで引き出したいなら、間違いなく「水から」加熱するのが正解だ。
コーンに含まれるデンプンが糖に変わるアミラーゼの活性温度帯は、およそ60℃から70℃とされる。水からじっくり加熱することで、この甘み生成ゾーンを長時間をかけて通過できるのだ。かつてNHK『ためしてガッテン』でも特集されて反響を呼んだこのメカニズムは、現在も調理科学の基本として支持されている。一方で、シャキッとした強い歯ごたえと瑞々しさを最優先したい場合は、沸騰したお湯で3〜5分サッと茹で上げる手法が適している。自分の好みに応じて温度コントロールを行うことこそ、プロ直伝の第一歩だ。
