「レシピに豆板醤とあるのにコチジャンしかない」という緊急事態はどの家庭でも起こり得る。しかし、ここで横着をしてそのまま代用すると料理は大失敗に終わる。コチジャンを豆板醤の代わりに炒め物へ投入すれば、糖分が焦げて苦味が出る上に甘ったるくなり、期待した切れ味のある激辛感は消失する。逆に豆板醤をコチジャンの代わりに生のままタレに使えば、強烈な塩分と角のある辛さだけが際立ち、甘みもコクも足りないイマイチな味になってしまうのだ。
この代用時の落とし穴を回避し、完璧な味を再現するための秘伝の黄金補正ルールを明かそう。
【豆板醤がない時（コチジャンで代用する秘術）】
コチジャン大さじ1に対して、醤油小さじ1/2、一味唐辛子小さじ1/2、塩ひとつまみを足す。これで甘みを抑え込み、シャープな塩気と唐辛子のダイレクトな辛さを補強できる。
【コチジャンがない時（豆板醤で代用する秘術）】
豆板醤小さじ1に対して、日本の味噌大さじ1、砂糖（または蜂蜜）小さじ1.5、ごま油少々をしっかりと練り合わせる。味噌の旨味と砂糖の重厚な甘みを補うことで、コチジャン特有のマイルドな甘辛さを驚くほど忠実に再現可能だ。
