どれほど調味比率にこだわっても、下処理でミスを犯すと料理のすべてが台無しになります。生たけのこを調理する際に避けて通れないのがアク抜きですが、ここにも科学的なルールが存在します。
たけのこのアク抜き下茹で方法における鉄則は、掘り立て（購入後）可能な限り早く熱を加えることです。たけのこに含まれるアミノ酸の一種「チロシン」とポリフェノール類は、収穫直後から酸化が進み、不快なエグみ物質であるシュウ酸やホモゲンチジン酸へと変化します。米ぬかを入れて茹でるのは、米ぬかに含まれるカルシウムがシュウ酸と結合して不溶化させると同時に、米ぬかの脂質組織がエグみ成分を吸着して閉じ込める作用があるためです。
茹で上がった後、すぐに流水で洗って冷やすのは厳禁です。急冷すると繊維がキュッと収縮して硬化し、パサつきの原因になります。鍋ごとゆで汁につけたまま、半日かけて常温でゆっくりと熱を取ることこそが、みずみずしく柔らかな食感を残す最大の秘訣です。
さらに、料理愛好家やプロの間で簡単絶品プロの隠し味評判として定着しているのが、「仕上げの追い鰹」と「数滴のごま油」です。火を止める直前に鰹節をひとつまみ揉み入れることで揮発しやすい一番だしの香りを纏わせ、極微量のごま油を加えることで植物性の油分が表面をコーティングし、ツヤと芳醇なコクを生み出すことができます。
