家庭で作るポテトサラダが「どこかぼんやりした優しい味」になりがちなのに対し、居酒屋のポテトサラダが一口目から鮮烈な旨味を放つ理由は、調味料を合わせる前の下処理の徹底に隠されています。
最大のポイントは、茹で上がったじゃがいもが熱々のうちに施す「お酢による下味」です。芋の細胞が開いている高温時に純米酢やリンゴ酢を回し入れることで、酸味がツンと立つことなく、芋本来の甘みを引き締めながら奥深いベースを作ります。このポテトサラダの酢を使った下味こそがプロの技であり、時間が経っても味がぼやけない強固な土台を形成するのです。
さらにプロの現場では、じゃがいもの水分飛ばし（粉吹き作業）を妥協しません。余分な水分が残っているとマヨネーズが水っぽく分離し、油っこさだけが口に残る原因になります。水分を極限まで飛ばし、粗熱を完全に取ってから油分を合わせる――この温度と水分のコントロールこそが、酒場クオリティを生み出す第一の仕掛けです。
