ネット上の料理コミュニティやSNSを観察すると、春先になるたびに「レシピ通りに茹でたはずなのに、お皿に盛る頃には皮がしぼんで筋だらけに見える」「お弁当に入れたらベチャベチャになって他の食材に色移りした」という嘆きの声が数多く投稿されています。実のところ、スナップエンドウの茹で方失敗原因とネットの反応を精査していくと、大半の人が同じ物理的トラップに陥っていることが分かります。
スナップエンドウの内部には、豆の成長に伴って形成される密閉に近い空洞が存在します。沸騰した湯に入れると、内部の空気と水分が熱膨張を起こしてさやがパンパンに膨らみます。しかし、加熱を終えた直後に冷水へドボンと浸してしまうと、内部の気体が急激に冷やされて体積が瞬時に収縮します。外側の柔らかくなったさや組織は大気圧に耐えきれず、内側へ引きずり込まれるように潰れてしまいます。これが、多くの人が直面するスナップエンドウシワシワになる理由の正体です。
さらに、下処理の段階でヘタを深く切り落としすぎたり、筋を無理に引きちぎってさやの結合部を裂いてしまったりすると、沸騰した湯が空洞内部にドッと流れ込みます。茹で上がった後も内部に熱湯が残留し、さやの内側から組織をふやけさせると同時に、食べた瞬間に青臭いお湯が口の中に広がる「水っぽさ」を引き起こします。つまり、失敗を防ぐためには「空洞の密閉性を壊さず、かつ急激な温度差による減圧を防ぐ」という科学的配慮が欠かせません。
