点心専門店の小籠包を割った瞬間、レンゲいっぱいに広がる豊かな肉汁。あの小籠包の肉汁が溢れる秘密は、豚ひき肉自体の脂分だけではなく、あらかじめ冷やし固めた煮こごり（高濃度スープ）を餡と一緒に包み込んでいる点にあります。本場では豚皮や鶏ガラを何時間も煮込んでコラーゲンを抽出しますが、家庭では小籠包のゼラチンスープの作り方として「市販の顆粒鶏がらスープの素」と「粉ゼラチン」を活用するのが最も確実で失敗がありません。
濃厚な旨味を閉じ込めたスープジュレを作るための基本配合は、以下の通りです。
- 水：200ml
- 小籠包用鶏がらスープの素：小さじ2
- 粉ゼラチン：5g（全体の約2.5%濃度）
- 醤油・ごま油：各小さじ1/2
- おろし生姜（絞り汁）：小さじ1
小鍋に水と鶏ガラスープの素を入れてひと煮立ちさせたら火を止め、粉ゼラチンを振り入れて完全に溶かします。バットや保存容器に流し入れ、冷蔵庫で最低2時間以上しっかり冷やし固めてください。固まったスープをフォークや包丁で細かくクラッシュし、肉餡と合わせることで、加熱時に一気に溶け出して溢れんばかりのジューシーなスープへと変化します。
