家庭菜園や観光農園で実を収穫する際、最も重要なのがタイミングの選定です。アーモンドの実の収穫時期と見分け方には、植物自らが発する決定的なサインが存在します。
日本国内の温暖地における収穫期は、8月下旬から9月下旬にかけて訪れます。見分ける基準は実に明快で、緑色だった外果皮が灰褐色に変色し、縫合線と呼ばれる縦の筋に沿って「パックリと自然に裂開（裂け目が開くこと）」した瞬間が完熟の合図です。果肉が割れて内部の木質化した硬い殻が露出したら、それ以上樹上に放置せず、速やかに収穫を行います。長雨に晒されると殻の内部でカビが発生するリスクが跳ね上がるため、晴天が続いた日を見計らって収穫するのが現場の鉄則です。
収穫した実を日常で見慣れたローストアーモンドに仕上げるには、緻密なアーモンドの実の割り方と加工手順を踏む必要があります。
- 脱皮と水洗い：割れた外側の果肉（外果皮・中果皮）を手で剥ぎ取り、硬い殻を取り出します。表面のぬめりや汚れを水で軽く洗い流します。
- 徹底的な天日干し（乾燥）：殻つきのまま風通しの良い日向で5〜7日間ほどしっかりと乾燥させます。内部の水分を飛ばすことで、殻割りが容易になり、カビの発生を恒久的に防ぎます。振ったときにカラカラと乾いた音が鳴れば乾燥完了のサインです。
- 殻割り（脱殻）：アーモンドの殻はクルミ以上に強固です。一般的な銀杏割り器では歯が立たないことが多いため、専用のナッツクラッカー、小型のプライヤー（ペンチ）、あるいは木槌を使用します。殻の側面にある継ぎ目部分に均等に圧力を加えるのが、中の仁を砕かずに綺麗に取り出す秘訣です。
- ロースト加熱：取り出した生の仁をオーブンシートに並べ、160℃に予熱したオーブンで12〜15分間じっくりと加熱します。パチパチと微細な音が鳴り、芳醇なナッツオイルの香りが立ち込めたら取り出し、余熱で粗熱を取ります。急激な高温で焼くと外側だけ焦げて苦味が出るため、中低温で芯まで熱を通すのがプロの仕上がりを実現する技法です。
