なぜこれほどまでに味が違うのか。その秘密は、田町駅から運河を越えた先に位置する東京都中央卸売市場食肉市場（通称・芝浦と畜場）との物理的な距離にある。通常のルートであれば、解体された肉が問屋を経由して店舗に届くまで数日はかかる。しかし、このエリアではそのプロセスが数時間に短縮されるのだ。
午前中に処理されたホルモンが、夕方には網の上で弾けている。この圧倒的なスピード感こそが、特有の臭みを一切排除し、コリコリとした食感と濃厚な旨味だけを残す唯一無二の理由だ。鮮度管理技術が飛躍的に向上した2026年、その差はさらに顕著になっている。
