自宅で白菜コールスローを作る際、誰もが直面する最大の悩みが「時間が経つとドレッシングが水っぽく薄まってしまう」という点です。白菜は約95%が水分で構成されているため、下処理を怠るとあっという間に水分が滲み出てしまい、せっかくのドレッシングが台無しになってしまいます。
この問題を一発で解決する白菜コールスローが水っぽくならないコツは、白菜の切り方と塩もみの工程にあります。
まず、白菜は繊維に沿って4〜5ミリ幅の細切りにします。繊維を断ち切らずに沿って切ることで、水分が出過ぎるのを防ぎつつ、心地よい歯ごたえを残すことができます。そこに白菜の重量に対して約1.5〜2％の塩を振り、全体に優しくなじませます。
ここでのポイントとなる白菜の塩もみ時間は「約10分〜15分」です。短すぎると余分な水分が抜けきらず、長すぎると白菜のフレッシュな食感が失われてしんなりしすぎてしまいます。水分がじんわり浮き出たら、清潔なキッチンペーパーやさらし布で包み、両手で体重をかけるようにしてギュッと水気を絞り切ります。この「驚くほどしっかり絞る」というひと手間こそが、時間が経っても味がブレないプロの仕上がりを生み出します。
