焼き上がりの象徴であり、マカロンらしさを形作る下部のヒダを「ピエ」と呼びます。プロの現場やル・コルドン・ブルーのような名門製菓学校で教えられる確実な裏技は、絞り出した生地の表面を完全に乾燥させる工程にあります。指で軽く触れても生地が手に付かない状態まで乾かすことで、加熱時に上部への蒸発が遮断され、蒸気が下部へと押し出されてピエが綺麗に形成される仕組みです。
さらに、オーブンの下火と上火のバランス調整も不可欠です。天板を2枚重ねにして下からの急激な熱伝導をやわらげたり、焼き始めの数分間に湿気を開放するテクニックなど、微細なコントロールが完璧な焼き上がりを実現させます。
