家庭で南蛮漬けを作る際、最も多い失敗が「酸っぱすぎて喉に刺さるような刺激がある」「野菜や魚から水分が出て翌日には味がボケてしまう」という2点です。これらは料理の腕前ではなく、調味料の加熱処理と浸透圧の物理現象を理解していないことに起因します。
まず、酢に含まれる酢酸は揮発性の酸です。調合した生の酢をそのまま揚げ物に回しかけると、立ち上る湯気とともに強い酸の蒸気が鼻を突き、必要以上に強い酸味として知覚されます。料理人が南蛮漬けのタレを必ず一度煮立たせる理由は、アルコール分を飛ばすとともに、酢酸の角を適度に飛ばしてまろやかな酸味へと変化させるためです。さらに、砂糖を完全に溶解させて醤油の塩分と一体化させることで、コクのあるまろやかな口当たりが生まれます。
また、野菜（玉ねぎや人参）や揚げた素材から後から出る水分を見越さずにタレを作ると、時間の経過とともに極端に味が薄まります。味をピタリと決めるためには、素材から出る水分を計算に入れた「少し濃いめの基本調合」をベースにすることが不可欠です。
