玄米特有のパサつきやボソボソ感を解消し、ふっくらと炊き上げるためには吸水工程が最も重要です。白米が30分程度の浸水で済むのに対し、硬いぬか層を持つ玄米は最低でも6時間、理想的には12時間以上の浸水を必要とします。
浸水時間を十分に確保することで、前述のアブシシン酸の活性が抑えられると同時に、米の中心部まで水分が浸透してデンプンの糊化（アルファ化）が均一に進みます。炊飯時には米1合に対して小さじ1/5程度の天然塩を加えると、ぬか特有の苦味が和らぎ、甘みが際立ちます。最新の炊飯器に搭載されている「玄米モード」や圧力鍋を活用すれば、誰でも失敗なくモチモチとした食感に仕上げられます。
