「生活習慣病を防ぎたい」「健康診断の数値を改善したい」という命題に対し、医学的見地から軍配が上がるのは青魚の代表格であるさばです。その最大の要因は、圧倒的な含有量を誇るオメガ3系多価不飽和脂肪酸（DHAおよびEPA）の存在にあります。
EPA（エイコサペンタエン酸）は、血管内皮細胞に直接働きかけて血小板の過度な凝集を抑制し、血栓形成を防ぐ機能を持っています。さらに肝臓での中性脂肪合成酵素を阻害することで、血清中性脂肪を低下させ、善玉（HDL）コレステロールの維持・向上に貢献します。一方のDHA（ドコサヘキサエン酸）は、赤血球の膜の柔軟性を高めて微細血管の血流を促すほか、脳関門を通過して神経伝達を安定させる作用が実証されています。
では、まぐろにはオメガ3が含まれていないのでしょうか。答えは「部位による」です。まぐろの脂身であるトロの部分には、100gあたり3,000mgを超えるDHAが含まれており、青魚を上回る濃度を示す場合があります。しかし、トロは飽和脂肪酸も同時に多く含み、カロリーが350kcal近くまで跳ね上がるため、日常的な動脈硬化予防として常用するにはコスト面・エネルギー過多の観点から非現実的です。
赤身魚であるまぐろの最大の特徴は、回遊を続けるための持続力を生み出す色素タンパク質「ミオグロビン」が豊富な点です。これに含まれるヘム鉄は生体利用率が高く、慢性疲労や隠れ貧血に悩む人々に対して劇的なサポートを果たします。対して青魚のさばは、表面の青黒い皮下組織に豊富な不飽和脂肪酸を蓄えており、血液循環の改善やコレステロール低下作用を目的とするならば、さばを選ぶのが生化学的な正解となります。
