出刃包丁（でばぼうちょう）は、江戸時代中期の元禄年間、堺の鍛冶職人が開発したとされる日本固有の和包丁です。Wikipediaなどの記録や刃物業界の史料によると、開発者の容貌からその名が付けられたと伝えられていますが、現代に至るまで魚を解体・調理するための主軸道具として愛用され続けています。
出刃包丁の用途と特徴をひとことで表すなら、「硬い骨を断ち切る圧倒的な剛性」と「身と骨をミリ単位で切り離す繊細なコントロール性」の融合です。多くの一般家庭で普及している三徳包丁（文化包丁）は、肉・野菜・魚の切り身を幅広くこなす「両刃」の万能ナイフですが、魚を一尾丸ごとさばく場面では構造的な弱点が露呈します。
出刃包丁と三徳包丁の違いは、主に以下の3点に集約されます。
第1に「刀身の厚み（峰厚）」です。一般的な三徳包丁の峰厚が約1.5mm〜2.0mmであるのに対し、標準的な出刃包丁の峰厚は約5.0mm〜8.0mmにも達します。この圧倒的な厚みと自重があるからこそ、鯛やブリといった硬い中骨や兜割りの際にも、刃先がブレることなく衝撃を受け止めることができます。
第2に「重量バランス」です。三徳包丁が軽量（約130g〜170g）で軽快な刻み調理を得意とする一方、出刃包丁は200g〜350g超の重量を持っています。手首の力だけで無理に押し込むのではなく、包丁自体の重みを利用して骨へと刃を落とす設計になっているため、切断面に無理な圧力がかかりません。
第3が最大の特徴である「片刃（かたば）」仕立てです。これが魚のさばきやすさを決定づける最大のファクターとなります。
