Q1：加熱が終わった後、レバーの中心がまだピンク色をしています。これは生焼けで危険ですか？
A1：中心温度が63℃以上で必要時間保持されていれば、ピンク色であっても殺菌は完了しています。レバーに含まれるミオグロビンという色素タンパク質は、65℃前後の低温加熱では赤褐色に変色しきらず、鮮やかなピンク色を保つ性質があります。ただし、「中心の色」だけで火の通りを判断するのは危険です。必ず「設定温度」「肉の厚み」「加熱時間」の計算に基づいて判断してください。
Q2：臭み取りは牛乳と塩水、どちらが効果的ですか？
A2：浸透圧で内部の血や余分な水分を外へ排出する「1.5％冷塩水（ブライン液）」が最も効果的です。牛乳は乳脂肪分が表面の臭気成分を吸着して覆い隠す（マスキングする）働きがありますが、内部の血餅を取り除く力はありません。まずは塩水で血抜きを行い、さらにミルキーでまろやかな風味を加えたい場合に牛乳へ浸す二段階の手順をおすすめします。
Q3：低温調理した鶏レバーは冷凍保存しても大丈夫ですか？
A3：衛生面での冷凍保存は可能ですが、食感は大幅に劣化します。冷凍すると水分が凍って大きな氷結晶を作り、レバーの繊細な細胞壁を破壊してしまいます。解凍時に大量のドリップが流れ出し、あの滑らかで濃厚な舌触りが失われてスポンジ状のボソボソ感が出てしまいます。チルド保存で2〜3日以内に食べ切る分量だけを都度仕込むのがベストです。
