結論から申し上げますと、適切な温度と時間を科学的に管理しない鶏レバーの低温調理は極めて危険です。その最大の要因は、市販されている国産若鶏の多くが保菌しているとされる「カンピロバクター・ジェジュニ／コリ」にあります。厚生労働省や国立健康危機管理研究機構（JIHS）の調査データでも、流通する鶏肉の保菌率は50％〜80％という極めて高い水準で推移しており、一般的なスーパーで購入する鶏レバーの内部にも微量の菌が存在する前提で向き合わなければなりません。
カンピロバクターによる食中毒の恐ろしさは、わずか数百個というごく微量の菌数で発症する感染力の強さと、潜伏期間の長さにあります。摂取後2〜7日間のタイムラグを経て、発熱、下痢、激しい腹痛を引き起こします。さらに深刻なのは、感染者の約0.1％に生じるとされる「ギラン・バレー症候群」の続発リスクです。自己免疫の異常により手足の麻痺や呼吸困難を引き起こし、重篤な後遺症を残す危険性が医学的に立証されています。
では、いかにしてこの菌を無害化するのか。厚生労働省の加熱殺菌基準では「中心部が75℃で1分間以上加熱、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」と定められています。低温調理における「同等以上の加熱」とは、加熱温度と保持時間を掛け合わせた加熱致死量（F値・D値）の概念に基づきます。
菌の不活化データに基づくと、鶏レバー低温調理の安全温度は、食材の中心温度が63℃に達してから30分間以上、あるいは65℃に達してから15分間以上の保持が科学的なボーダーラインです。湯せんの温度を65℃にセットしたからといって、投入直後から食材中心部が65℃になっているわけではありません。食材の中心部が目標温度に達するまでの「熱伝導ラグ」を計算に入れずにタイマーを短く設定することが、食中毒事故を引き起こす最大の温床となっています。
