「新玉ねぎは生のまま食べるべきか、それとも加熱すべきか」という問いに対する科学的な回答は、「目的とするダイエット効果によって食べ分ける」が正解です。調理法によって得られるメリットが大きく異なります。
生のまま食べる最大のメリットは、熱に弱い硫化アリルを破壊せずにそのまま摂取できる点にあります。代謝向上や血糖値スパイクの抑制を最優先したい場合は、生食が適しています。ただし、従来の「辛味抜きのために水にさらす」という下処理は厳禁です。硫化アリルやビタミンB群・ビタミンCは水溶性のため、水に浸した瞬間に栄養が水中に溶け出してしまいます。辛味を和らげたい場合は、「薄切りにした後、空気に15分〜30分さらす」のが鉄則です。空気に触れることで酵素が働き、有用成分のアリシンが効率よく生成されます。
一方、加熱調理のメリットは、ケルセチンや食物繊維を安定して摂取できる点と、かさを減らして十分な量を無理なく食べられる点です。加熱すると硫化アリルは甘み成分に変化し、胃腸への刺激が大幅に和らぎます。溶け出た水溶性成分も余すことなく回収できるよう、スープや無水調理、電子レンジ調理を選ぶことが栄養ロスを防ぐ最大のポイントです。
