今注目を集めている 皿・箸・歯に付かない幻の中華スイーツ「三不粘」の正体と名店について、多角的な視点を整理して公開しています。

「皿に付かず、箸に付かず、歯に付かない」。この奇跡的な食感を生み出す秘密は、材料の完璧な黄金比と絶え間ない攪拌にある。水溶き澱粉と卵黄を弱火にかけながら、中華お玉の背を使って鍋肌に叩きつけるように練り上げていく。

ラードを極少量ずつ加えながら、お玉で叩く回数は数百回に及ぶ。油分と水分、澱粉の熱伝導が奇跡的なバランスで乳化し、表面がツルンとコーティングされたような弾力が生まれる。職人の腕が少しでも狂えば、ただの油っぽいカスタード状の塊になってしまう。まさに職人の執念が生み出すサイエンスなのだ。