プロの職人が漬けを作る際、絶対に欠かさない隠れた裏技がある。それが「振り塩と水分除去」の下処理だ。買ってきた刺身の表面に軽く塩を振り、5〜10分ほど置く。すると、魚の臭みを含んだ余分な水分が表面に浮き出てくる。
この水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ってから漬けダレに投入する。このひと手間を行うだけで、魚の生臭さが完全に消え去り、タレの味がキュッと引き締まって薄まらない。さらに、保存時は空気に触れさせないよう、ラップを刺身に密着させて空気を抜く「密着ラップ」を施すことが、鮮度低下と酸化を防ぐ最大の秘密だ。
