刺身を柵から切る際、最も仕上がりを左右する要素が刺身の柵を切る際の筋の向きの見極めです。魚の筋肉組織には一定の方向に強固な筋（結合組織）が走っています。この筋に沿って平行に切ってしまうと、口の中にスジが残り、噛み切れない不快な食感を生み出してしまいます。
基本鉄則は、「目視できる筋に対して直角（交差する方向）に刃を入れる」ことです。筋繊維を短く断ち切ることで、口に含んだ瞬間に繊維が自然とほどけ、極上の柔らかさを体感できます。
マグロの刺身の切り方におけるプロの技では、赤身とトロで柵の形状と筋の走り方が異なる点に着目します。背側の赤身は筋が比較的細いため、綺麗な長方形になるよう平造りでリズミカルに切り落とします。一方、腹側の脂が乗った中トロ・大トロは白い筋膜が太く走っているため、刃を45度以上斜めに寝かせ、筋の厚みを削ぐように切り分けることで筋っぽさを完全に消し去ります。
家庭で絶大な人気を誇るサーモンの刺身の切り方のコツは、脂の層（白い縞模様）に対して垂直に刃を通すことです。サーモンは身質が非常に柔らかいため、厚みをやや厚めの8〜10mmに設定し、刃を押し込まずに包丁の自重を利用して滑らせるように引くと、脂の層が崩れず美しい断面に仕上がります。
