昭和から平成にかけて家庭科の教科書や一般的な料理番組では、「ピーマンのヘタと種・ワタは苦味の元凶であり、綺麗にくり抜いて捨てるべきもの」と教えられてきました。しかし、近年の農芸化学研究やプロの厨房現場では、この常識が覆りつつあります。
実は、ピーマン特有の青臭い苦味成分の主体は「ピラジン」や渋み成分「クエルシトリン」であり、これらは果肉部分にもしっかり含まれています。一方で、これまでゴミ箱へ直行していた「ワタ（胎座）」と「種」には、果肉以上の栄養が凝縮されています。特に血流を改善し血栓を予防するピラジンや、体内の余分な塩分を排出するカリウムの濃度は、ワタの周辺が最も高いことが判明しています。
丸ごとオーブンでじっくり蒸し焼きにする「丸ごと焼き」や、煮浸しなどの料理では、種を取り除く必要はありません。加熱することで種は柔らかくなり、ワタの持つ自然な甘みと相まって、廃棄率ゼロ（実質可食部100%＝35g丸ごと摂取）で味わうことが可能です。「種とヘタを完璧に取らなければならない」という固定観念は、現代の調理科学においては過去の遺物となりつつあります。
【プロの結論】厳密な計量が必要な人・目分量で問題ない人の判断基準
日々の暮らしにおいて、ピーマンの重さにどこまで神経質になるべきかは調理の目的によって明確に分かれます。
- 厳密に計量すべきケース：
- 腎臓疾患などによりカリウム摂取制限を受けている方（ピーマン100g中にカリウム約190mg含有）。
- 離乳食の移行期で、食材の塩分・繊維比率をマニュアル通りに管理したい初期段階。
- 自家製ドレッシングやマリネなど、酢と油と塩分の比率が1%狂うだけで分離・味崩れを起こす繊細な冷菜作り。
- 大雑把な目分量（1個＝約30g換算）で十分なケース：
- 一般的な炒め物（青椒肉絲、肉野菜炒め、ラタトゥイユなど）。これらは具材の水分蒸発量の方が味に大きく影響するため、個数カウントで十分成立します。
- 糖質制限ダイエット中の主菜かさ増し。前述の通り1個あたりの糖質は1g未満のため、1〜2個前後のブレが脂肪蓄積に与える影響は皆無です。
