ナスのステーキで最も重要な下準備が、素材のカットと隠し包丁の入れ方です。ナスのステーキの切り方は、一般的な長ナスや千両ナスであれば縦半分にカット、あるいは厚さ約2.5cm〜3cmの輪切りにするのが基本です。薄すぎると水分が抜けすぎてパサつき、厚すぎると中心まで熱が届きません。
切り込みを入れる際は、皮目と断面の両方に深さ5mm〜ナスの厚みの半分程度まで、3〜5mmピッチで斜め格子状の隠し包丁を入れます。このひと手間で熱の通り道が生まれ、加熱時間を約30%短縮できるだけでなく、調味料が繊維の奥まで均一に染み渡ります。包丁の刃先を突き抜けないよう、まな板に対して刃をわずかに斜めに当てるのが失敗を防ぐポイントです。
ナスのステーキの下処理のコツとして、長時間の水晒しは厳禁です。水に10分以上浸けるとスポンジ構造が余計な水分を吸い、加熱時にフライパンの温度を下げて焼き色が付きにくくなります。アク抜きは、カット直後に断面へ軽く塩を振って約3分放置し、表面に浮き出たアク混じりの水分をキッチンペーパーで優しく拭き取る手法が最も合理的です。
