恵比寿の鮨最前線！職人が握る伝統の江戸前と極上隠れ家の全貌の特集記事をお届けします。専門的な知識がチェックできます。

かつては「修業10年」と言われた世界にも変化の波が押し寄せている。若き寿司職人たちがテクノロジーや科学的アプローチを採り入れ、従来よりスピーディに高度な技術を習得するケースが増加中だ。これについて日本寿司協会の関係者は、「伝統的な技法を継承しつつも、現代の食文化や世界中の食材に合わせた柔軟な発想が必要な時代に入った」と語る。クラシックな技と新世代の感性が交差する場所、それが現在の恵比寿なのだ。