電子レンジで豚肉を加熱した際に「固い」「パサパサする」と感じる最大の理由は、マイクロ波の加熱特性とタンパク質の変性温度にあります。お鍋でお湯を沸かして茹でる場合、約80度前後の均一な熱伝導でお肉に火が通ります。一方で、電子レンジは食材内部の水分子を激しく振動させて発熱させるため、肉の水分が急激に外部へ蒸発し、筋繊維が急激に収縮してしまうのです。
この問題を解消し、レンジで冷しゃぶを柔らかくする方法として料理の現場で徹底されているのが、「料理酒による保水」と「片栗粉によるコーティング」の組み合わせです。
豚肉150gに対して酒大さじ1、片栗粉小さじ1をもみ込むだけで、加熱時の水分蒸散を物理的に遮断できます。さらに、豚肉にお酒を振ってレンジ加熱することで臭み取りの効果も同時に発揮され、余分な獣臭をアルコールの揮発とともに飛ばすことが可能です。下味に少量の油（ごま油やサラダ油小さじ半分）を加えると、肉表面の滑らかさが格段に向上します。
