「牡蠣にあたるのは夏」という固定観念は、実際の食中毒発生データと照らし合わせると真っ向から矛盾します。厚生労働省が公表している食中毒統計を分析すると、牡蠣が原因となる食中毒の件数は、11月から翌年2月にかけての冬季に圧倒的なピークを記録しています。
その主犯格こそが牡蠣食中毒ノロウイルスです。ノロウイルスはヒトの腸管内でのみ増殖するウイルスであり、家庭や下水処理施設から排出された微小なウイルス粒子が河川を経由して沿岸海域へ到達します。海水温が下がる冬期、牡蠣は大量の海水を吸入して餌プランクトンを取り込む過程で、消化腺（中腸腺）にノロウイルスを蓄積させてしまいます。冬場の海水温低下によってウイルスの残存期間が延びることも、冬期に事故が集中する決定的な要因です。
都内の有名オイスターバー統括シェフは、仕込み現場の実態について次のように語ります。
「お客様の多くは『夏は危ないから冬に生牡蠣を食べに来た』とおっしゃいます。しかし厨房側が最も神経をすり減らし、ロットごとの検査書確認や電解水洗浄を徹底しているのは、まさに真冬の12月から1月です。ノロウイルスはわずか10〜100個程度の極微量で感染し、激しい嘔吐と水様性下痢を引き起こします。季節を問わず、リスクの質が『夏の細菌・貝毒』から『冬のウイルス』へと入れ替わっているに過ぎません」
SNSやネット掲示板上では「少し体調が悪かったが新鮮だから大丈夫だと思った」といった体験談が散見されますが、ノロウイルスは鮮度の高低とは一切関係がありません。採れたての極上真牡蠣であっても、ウイルスを取り込んでいれば発症します。牡蠣にあたる時期を「夏期限定のトラブル」と誤認することこそが、最も危険な油断を招く原因です。
