熊肉に対して「ゴムのように硬く、強烈なケモノ臭がする」という先入観を持つ人は多いですが、それは適切な放血処理が施されず、内臓の熱や臭気が肉に移ってしまった質の低い肉を口にした場合の体験に過ぎません。現場のマタギやジビエの専門解体師が口を揃える通り、仕留めてから数十分以内に清流や冷水で冷却し、迅速に血抜きされた熊肉には、不快な臭みが一切存在しないのです。
特筆すべきは、赤身を覆う純白の脂身です。豚肉や牛肉の脂身は食べ進めると胃もたれを招きがちですが、熊肉の脂身が美味しい理由は、その不飽和脂肪酸の豊富さと融点の低さにあります。秋に木の実をたっぷりと食べて冬眠に備えた熊の脂は、融点が約30℃前後と人の体温よりも低いため、口に含んだ瞬間にサラリと溶け出し、濃厚でありながら驚くほど爽やかな甘みが広がります。この独特の甘美な脂こそが、美食家たちを虜にしてやまない最大の要因です。
また、日本国内で流通する熊肉は、生息域や食生によって「ヒグマ」と「ツキノワグマ」の2種類に大別されます。ヒグマとツキノワグマの味の違いを比較すると、本州に生息するツキノワグマはブナやミズナラなどのドングリ、栗、山ぶどうを主食とするため、脂身にナッツのような香ばしさと繊細な甘みが宿ります。一方、北海道の大自然に育まれるヒグマは体が大きく、野性味あふれる力強い赤身のコクと、重厚な旨味を蓄えた肉質が特徴です。どちらも適切な調理を行えば、家畜肉では決して体験できない深遠な美味をもたらしてくれます。
