博多の繁華街・中洲を流れる博多川のほとりに威風堂々と佇む「博多名代 吉塚うなぎ屋」。多くの鰻専門店がひしめく日本国内において、なぜこの1軒が圧倒的な熱狂を生み出し続けているのでしょうか。現場の職人技と提供スタイルを掘り下げると、合理性と美味を極限まで追求した明確な理由が浮かび上がってきます。
最大の差別化要素は、伝統の焼き技法である「こなし」にあります。関東風のように鰻を蒸す工程を挟まず、炭火の上でじっくりと焼きながら、職人が鰻を叩き、揉むようにして身を返します。この繊細な振動によって身から余分な脂を滲み出させ、自らの良質な脂で皮目を香ばしく揚げ焼きのように仕立てるのです。結果として、「表面はサクッと小気味よい歯ざわり、内側は驚くほどふっくらとジューシー」という、地焼きの力強さと蒸し焼きの上品さを高次元で両立させた食感が生み出されます。
さらに特筆すべきは、蒲焼きとご飯が別々の重箱に盛られて供される「セパレート方式」です。タレを染み込ませた白飯の上に蒲焼きを乗せる一般的なうな重とは異なり、小鉢に入った秘伝の「後がけタレ」が添えられます。このスタイルは、蒸気で皮のパリパリ感が損なわれるのを防ぎ、客が好みの量のタレに蒲焼きを浸しながら、炊きたての粒立ちの良い白米とともに味わえる設計となっています。「最後まで蒲焼きの焼き立ての食感を損なわない」という徹底した美学こそが、美食家たちを唸らせる原点です。
