なぜ買ってきたばかりの青々としたシソが、短期間で黒く変色してしまうのでしょうか。シソが黒くなる原因は、植物病理学および食品生化学の観点から主に2つの要因に大別されます。
第1の要因は、大葉に含まれるポリフェノールの酸化です。大葉には抗酸化作用で知られるロスマリン酸などのポリフェノール類が豊富に含まれています。大葉の葉肉細胞内では、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）が通常は別々の区画に隔離されています。しかし、パック詰め時の摩擦、包丁による切断、あるいは乾燥によって細胞壁が破壊されると、双方が接触します。空気に触れることで酸化反応が進み、メラニン様の色素が生成されて褐色から黒色へと変化するのです。リンゴを切って放置すると茶色くなる現象と全く同じメカニズムであり、人体に対する毒性は一切ありません。
第2の、そして家庭の冷蔵庫で最も頻発する要因が大葉の低温障害が原因となる細胞破壊です。シソは本来、東南アジアから中国南東部を原産とする温暖な気候を好む植物です。生育適温は20〜25℃であり、収穫後の保存適温も8〜10℃前後と高めに設定されています。家庭用冷蔵庫の通常冷蔵室（設定温度約2〜5℃）や冷気吹出口の至近に置かれると、大葉は寒さに耐えきれず細胞膜の透過性が乱れ、細胞内の水分が流出して組織が壊死します。この凍傷に近い現象こそが低温障害であり、組織壊死に伴って急速な黒変を引き起こします。
