「たけのこを冷凍したら、繊維だけが残ってスジっぽくなり、まるで段ボールやスポンジを噛んでいるようになった」という失敗は後を絶ちません。これには明確な生化学的理由が存在します。たけのこ冷凍スカスカ防止の理由を解明すると、たけのこの内部に含まれる水分（自由水）がマイナス温度下で凍結する際、鋭利で巨大な氷結晶へと成長し、強固なリグニンやセルロースでできた植物細胞壁を内側からズタズタに引き裂いてしまうためです。解凍時にその裂け目から水分が一気にドリップとして流れ出し、スカスカの空洞状組織だけが取り残されるのです。
この組織破壊を完全に抑制する決定打が、たけのこ冷凍保存砂糖を活用する保水マスキング法です。砂糖（ショ糖）には極めて高い親水性があり、たけのこ組織内の自由水と結びついて「結合水」へと変化させます。結合水は氷結晶の巨大化を防ぎ、微細なガラス状の凍結状態を維持するため、細胞壁の破裂を最小限に食い止めます。
実際の手順は極めてシンプルです。水煮たけのこを料理に使いやすい短冊切りや薄切り（厚さ2〜3ミリ程度）にし、水分をキッチンペーパーで入念に拭き取ります。保存袋1袋（たけのこ約200〜300g）に対し、砂糖小さじ1杯程度を全体にまんべんなく振りかけて優しく揉み込みます。この程度の糖分であれば、調理時の味付けを邪魔することはなく、むしろ下味としてのコクに変わります。薄く平らに広げて冷凍庫の急速冷凍室、またはアルミトレイの上に置くことで、約1〜2ヶ月間は採れたてに近いサクサクとした食感を保持できます。
