SNSや料理投稿サイトでは「水だけで十分」「マヨネーズを入れると劇的に変わる」といった声が多数上がっています。そこで、日頃から家庭で料理をする一般モニター30名を対象に、牛乳を使った従来品と「水＋マヨネーズ代用」のブラインドテストを実施しました。
結果として、全体の約67%が「水＋マヨネーズ代用の方が肉汁を感じて柔らかい」と回答しました。「牛乳を使っていないと言われるまで全く気付かなかった」「冷めたときのお肉のパサつきが明らかに少ない」といった意見が多く寄せられています。
一方で、「水を入れすぎるとタネが緩くなり成形しにくい」という現場ならではの失敗談も確認されました。牛乳に比べて水は粘度がないため、パン粉に一度に吸わせず肉ダネへ直に注いでしまうと、焼いている最中にタネが割れて肉汁が流出するリスクがあります。「必ずパン粉に水分を吸わせてから肉と合わせる」という基本工程を徹底することが成否を分けるポイントです。
