「どちらが刺身に向いているのか」という疑問は、食べる人が求める食感と甘みの質によって答えが分かれます。ヤリイカとスルメイカの味や食感には、肉組織の筋繊維密度と遊離アミノ酸の含有量に由来する科学的な違いがあります。
ヤリイカとスルメイカの旬の時期を見ても、両者は見事な棲み分けを見せています。ヤリイカの旬は12月から翌年4月にかけての冬から春。産卵のために沿岸へ接岸する時期であり、特に初春に獲れる子持ちヤリイカは絶品とされます。身の繊維が非常に細かく、噛んだ瞬間にスッと歯が入る歯切れの良さと、舌の上で溶け出すような上品な甘みが特徴です。そのため、繊細な白身魚のように洗練された刺身を好む人にはヤリイカが選ばれます。
これに対しスルメイカは、初夏に北上する小型の「ムギイカ（初夏イカ）」から、秋から冬にかけて成熟し南下する「大スルメ」まで、ほぼ周年漁獲されますが、身が厚く脂が乗る本番は6月から11月頃です。スルメイカは筋繊維が太く強靭なため、コリコリとした強い弾力と噛みごたえがあります。噛みしめるほどにイカ特有の強いアミノ酸のコクが溢れ出すため、力強い旨味を堪能したい刺身にはスルメイカが適しています。
