「売り場に並ぶ魚の中から、どれを選べば鮮度抜群なのか分からない」という声は非常に多いのが実情です。仲卸関係者や大手スーパー鮮魚部門のチーフが現場で実践している鮮魚の目利き・見分け方には、明確なチェックポイントが存在します。
丸魚（一匹丸ごと）と切り身・サクでは、確認すべき箇所が異なります。店頭で手に取る前に、次の基準を順に照らし合わせてみてください。
【一匹丸ごとの魚を見分ける3大ポイント】
- 目の澄み具合：新鮮な魚の目は黒目が澄み、水晶体がふっくらと盛り上がっています。鮮度が落ちると白濁し、中央が窪んできます。
- エラの色：エラ蓋の隙間から見えるエラが鮮やかな「鮮紅色」であれば高鮮度です。茶褐色や暗褐色に変色しているものは水揚げから時間が経過しています。
- 体表の張りとウロコ：魚体を持ち上げた際にピンと尾まで張っており、体表の粘液が透明でウロコが剥がれていない個体を選びます。
【切り身・サク（刺身用）を見分けるチェック術】
- パック内の「ドリップ」がゼロのものを選ぶ：トレイの底に赤い水分（ドリップ）が溜まっているものは、細胞が壊れて旨味や水分が流出している証拠です。臭みの原因にもなるため、ドリップのない乾いたパックが鉄則です。
- 血合いの鮮やかさ：マグロやブリ、タイなどの血合い部分は、酸化が進むと赤色から黒ずんだ茶色へと変色します。鮮明なルビー色・赤色を保っている切り身を選びましょう。
- 身の角が立っているか：鮮度の良いサクは細胞組織がしっかりしているため、包丁の切り口のエッジ（角）が鋭く立っています。へたれて丸みを帯びているものは鮮度低下のサインです。
旬の魚がスーパーで最も安い時期・時間帯についても知っておくべき法則があります。天候が安定し大漁が続いた翌日の火曜日・水曜日は特売が組まれやすく、夕方17時〜18時半のピークタイム直前には鮮度抜群の当日入荷品が並びます。また、20時前後の値引きシールが貼られる時間帯は、当日中に刺身や漬け、加熱調理用として消費するならコストパフォーマンスが最も高くなります。
