調理に入る前の下処理と切り方こそが、完成時の柔らかさを決定づけます。調理現場でも実践されている3つの重要ステップを確実に実行してください。
1. フォークによる筋繊維の断裂と調味液の浸透促進
ブロック肉の表面全体に、フォークを深さ2〜3cmほどブスブスと満遍なく刺します。これにより縮もうとする筋繊維が物理的に分断され、加熱時の縮みを大幅に緩和できます。
2. 砂糖と塩を使った「保水ブライン液」の活用
水200mlに対し、塩10g（5%）と砂糖10g（5%）を溶かしたポリ袋に肉を浸け、冷蔵庫で2時間〜半日寝かせます。砂糖が肉のコラーゲンと水分を結びつけ、塩がタンパク質を溶解させて水分を閉じ込めるため、加熱しても肉汁が流出しません。
3. 繊維に対して直角に刃を入れる切り方
仕上がった肉をスライスする際は、肉の繊維方向に対して垂直（直角）に包丁を入れるのが絶対の鉄則です。口に入れた瞬間に筋繊維がほぐれ、極上の柔らかさを体感できます。
