現代のキッチンでは、YouTubeの解説動画やクックパッドのユーザーレシピを手本に魚を捌く人が大半を占める。視覚的なわかりやすさは抜群だが、画面からは伝わりにくい「温度管理」と「水分管理」にこそプロとアマチュアの決定的な差が存在する。
魚の脂や身質は手の体温によって刻一刻と劣化する。まな板の上に魚を長時間放置せず、使う直前まで冷やしておくこと。そして作業中に身から出るドリップ（水分）を清潔なペーパーでこまめに拭き取ることが、生臭さを完全に排除するための最大の鍵だ。ネット上のレシピを実践する際も、この下処理の衛生原則を愚直に守るだけで、仕上がりのクオリティはプロの割烹料理に匹敵するものへと昇華する。
