この組み合わせの源流を辿ると、イタリア・シチリア島の伝統料理「パスタ・アッラ・ノルマ」に行き着く。オペラの名作『ノルマ』にあやかり、「至高の芸術」と称えられたその郷土パスタは、揚げナス、トマト、リコッタサラータチーズを組み合わせたものだ。
本場イタリア料理の知恵を現代の日本のキッチンに応用するなら、ナスの脱水処理を見逃してはならない。乱切りにしたナスに塩を軽く振り、10分ほど置く。表面に浮き出た余分な水分をペーパーで拭き取るだけで、加熱時の油の吸収率を劇的に抑え、外側はカリッと香ばしく、内側はとろけるようなフォンダン食感を生み出すことができる。ベーコンの塩気とナスの甘みが織りなすコントラストは、まさに計算されたマリアージュなのだ。
