環境や食の安全に対する意識が高まる中、渋谷のイタリアンレストランも大きな変革を迎えている。フードロス削減への取り組みや、ローカルファーストの食材調達が、いまや評価の重要な基準となった。
都心に位置しながらも、近郊の有機農家から毎朝届く無農薬野菜を余すことなく使い切るメニュー構成が主流となりつつある。魚介類についても、未利用魚（規格外で廃棄されがちな魚）を積極的に買い取り、アクアパッツァやカルパッチョへと昇華させる試みが好評を博している。地球環境への配慮と圧倒的な美味しさを両立させるシェフたちの姿勢が、感度の高いゲストからの強い支持を集める理由だ。
